Ogni anno, prima della vendemmia, i grappoli di uva maturi in eccesso a quelli che verranno selezionati per produrre il vino Brunello di Montalcino, vengono raccolti e avviati alla produzione della confettura, unicamente con aggiunta di zucchero (30/35% circa) e di addensante naturale estratto dalla frutta (pectina).